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舌尖上的奶香

时间:2014-4-25 16:10:04   来源:法制晚报   作者:张珺    点击:80次

    美味的乳制品从来不是西方国家的专利,在我们的国度里,风味独特、美味可口、琳琅满目的各种乳品至少已流传千年。跟着我们一起来制作、品尝这场舌尖上的盛宴吧……

    奶皮子

    奶皮子是我国少数民族地区特有的乳制品,厚约1厘米,半径10厘米左右的饼状物色泽微黄,表面有密集的麻点,营养价值非常高。奶皮子的吃法很多,一般多是用来拌奶茶做早点,有时也会把它放在牛奶中食用。冬季时,把奶皮子放到火炉上烤黄再吃,乳香和特殊的风味留香齿颊。

    制作方法:牛奶过滤后放入锅中,大火加热,接近沸时把火势减弱并用勺子不停翻扬,保持奶不沸腾、表面不结皮。翻扬可使奶中水分蒸发,并破坏脂肪表面的蛋白质膜,让乳脂集聚。

    翻扬一定时间后,奶的表面形成密集泡沫,这时将锅从火上移开,放在阴凉处自然冷却。经过一夜,奶的表面形成一层厚厚的奶皮,用小刀沿锅边将奶皮划开,然后把筷子伸入挑起,就形成一个半圆的奶皮子。将带有少量乳汁的奶皮子晾干,成品奶皮子就做成啦。

    奶豆腐

    奶豆腐的营养价值也很高,制成后可直接吃,柔软细腻的质地浓香可口。奶豆腐水分较大,需要冷藏。奶豆腐也可以晾干,过去牧民常在旅行、放牧时携带当干粮。

    制作方法:过去做奶豆腐是在奶中加醋,使乳蛋白质凝固,然后用滤布过滤掉乳清,再用布将凝块包扎压榨后制成奶豆腐。

    现在,多用做奶皮子后剩下的脱脂乳来做。方法是将脱脂乳放在容器中,让其自然发酵凝固,然后将乳清排出,将尚含有较多水分的凝块放入锅里,加热搅拌,使部分水分蒸发黏度增加,最后取出放在定型的方匣中,冷却后即成奶豆腐。如果想长期保存,可把制成的奶豆腐放在日光下晒干,就可长期贮存了。

    扣碗酪

    这是北京地区的一种乳制品小吃,相传也是清代宫廷中的名吃。扣碗酪色白细腻,没有乳清析出,以能凝结在碗壁上,将碗倒扣也不掉得名。入口即溶,有凉、甜、香、嫩四大特点,还可加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料,美味可口。

    制作方法:将鲜奶在火上加热10分钟,按鲜奶重量的12%加蔗糖,冷却至13℃左右,在不断搅拌中加入凝乳剂“江米酒”。加酒量需视奶的新鲜度和江米酒浓度而定,通常约为牛奶的7%。加酒后迅速将其分装在小碗内,再分层将小碗装入大木桶,木桶中放一只木炭火盆来提高桶内温度,约40分钟后将火熄灭,扣碗酪就做成了。

    “江米酒”的做法是:江(糯)米5千克清洗浸泡,用笼屉蒸熟,放凉后加酒药4小块拌匀,放置于小缸中,用白纸密封缸口,置于温暖处发酵,夏季4-5天、冬季10天左右。成熟后加凉开水25千克,再用白纸封住缸口发酵,发酵时间与第一次相同。这种江米酒酒精度含量高,酸味重,用时随用随滤。

    奶茶

    奶茶是将牛奶与茶叶完美结合的含乳饮料。喝奶茶除了解渴,也是补充营养的一种重要方式。奶茶不仅是我国内蒙古、新疆和西藏等地的传统饮品,欧洲也有很久的饮用历史。

    制作方法:蒙古族喜欢的奶茶是用砖茶和牛奶为原料加水熬制的,每天清晨主妇的第一件事就是煮一锅奶茶。煮奶茶时,应先把砖茶打碎,将锅置于火上,盛水2-3千克,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖茶50-80克。当水再次沸腾5分钟后掺入牛奶,用奶量约1/5左右,稍加搅动后再加适量盐。等整锅奶茶开始沸腾时奶茶就煮好了,盛在碗中即可饮用。

    熬制奶茶比较费时间,现在一些乳制品企业就开发出了奶茶粉,是用鲜牛奶、砖茶、食盐等原料,经茶汁提取、混合煮制、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工序制成的。为了适应不同消费者的口味,奶茶粉有多种风味,如香米奶茶粉、维生素强化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。

    奶子酒

    奶子酒和一般的牛乳酒、马乳酒不同。一般的牛乳酒、马乳酒是在奶中加入发酵剂发酵1-3天制成的,酒精含量低,可当清凉饮料喝。

奶子酒是用做奶豆腐剩下的乳清,再加少量生奶,然后放在密闭容器中,置于温度较高的房间中发酵。经过20-30天的发酵后,再用酿白酒的方法蒸馏而成,酒精含量可达10%以上。

    奶子酒无色透明,略带苦味和乳香味,是少数民族地区年节喜庆时的必备酒。

    马奶酒

    马奶酒是以马奶为原料,经特殊发酵剂发酵成的含酒精乳饮料。马奶酒中除含奶的成分和2%左右的酒精外,还有丰富的维生素C、乳酸。

    由于奶中小部分酪蛋白溶解,白蛋白变成胨,所以马奶酒很容易被人体吸收,可增加肠蠕动、加快新陈代谢、增进神经系统机能。马奶酒和牛奶酒一样,可分成弱、中等、强三等,酸度为60°至120°,酒精含量0.9%-2.5%左右。

    制作方法:新鲜马奶或巴氏杀菌马奶放在木桶中,加入发酵剂(保加利亚乳杆菌和乳酵母,也可用啤酒酵母),搅拌约15分钟,盖上桶盖放一夜,马乳逐渐发酵然后倒进另一木桶中。

    原木桶中酌留少许原乳,以备加新马奶发酵用。将第二桶中的马奶放三天后再倾注于另一木桶中,如此倾倒6次,每天1次,到马奶完全发酵即可盛在消毒玻璃瓶中饮用。

    乳扇

    乳扇是云南特有美食,由于美味可口,不但是当地的一种特色小吃,也是宴席上的一道名点。乳扇含有49.3%的脂肪、35%的蛋白质和6.8%的乳糖等。

    制作方法:先在锅里加半勺酸水,加温至70℃,再将奶放进锅里,牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速搅拌,让奶变成丝状凝块,将凝块捞出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子,并用筷子的一端向外撑大,使凝块大致变成扇形,最后把它挂在架子上晾干即成乳扇。晾挂期间须用手松动一次,以免干后取不下来。

    制作乳扇的酸水可用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸,放置一定时间后取其酸液即成。没有木瓜的季节或北方地区可用乌梅代替。乌梅与水按1:3的比例煮沸半小时取汁即可。

    酥油

    酥油在内蒙古、青海、西藏、新疆等地区是很普通的食物。因为可以长期保存,牧民们每到产奶旺季时就大量制作然后长期食用。

    制作方法:将鲜奶用牛奶分离机或加热静止的办法分出稀奶油或奶皮,然后倒入木桶中发酵一周,发酵期间还要经常搅拌。之后,把表面已凝结并带有强烈酸味的凝固乳脂肪取出,挤出其中的乳汁,放到冷水中漂洗、揉搓,尽量挤去水分即制成一般酥油了。把这种脂肪放在锅内熔化,去掉表面的杂质,加热到锅内没有水分了倒出,去掉底部渣子,冷却后即成酥油。

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